Variedade, quantidade e momento de adição do ingrediente influenciam a intensidade do amargor, enquanto o equilíbrio com o malte ajuda a definir o perfil final da cerveja
Resumo rápido
- O amargor da cerveja vem principalmente do lúpulo, que também participa da construção de aromas.
- A intensidade depende de três fatores: a variedade do lúpulo, a quantidade e o momento em que ele entra no processo.
- O malte contribui com notas de cereais, corpo e dulçor, e equilibra o amargor.
- Na fermentação, a levedura transforma os açúcares em álcool e gás carbônico.
O amargor é uma das características mais marcantes da cerveja, e vem principalmente do lúpulo. Além de amargar, o ingrediente participa da construção de aromas e sabores.
“A intensidade do amargor depende da variedade utilizada, da quantidade e do momento em que o lúpulo é adicionado ao processo. O equilíbrio com o malte e os demais ingredientes também influencia a percepção do amargor. Por isso, estilos como IPA costumam apresentar amargor mais pronunciado, enquanto outros são mais suaves e equilibrados”, diz Patrícia Sakakura, gerente de cultura cervejeira do Grupo Heineken.
O papel do malte
Se o lúpulo amarga, o malte faz o contrapeso. Ele contribui com notas de cereais, corpo e dulçor, e é o que equilibra o amargor do lúpulo. O perfil sensorial de cada cerveja nasce dessa combinação, somada aos processos de produção.
A fermentação e a Levedura A
A fermentação é a etapa em que a levedura transforma os açúcares em álcool e gás carbônico.
No caso da Heineken, a cepa usada é a Levedura A, que vem do século XIX, e a fermentação acontece em tanques horizontais, que oferecem maior área de superfície para a atuação da levedura. A companhia usa puro malte, designação que no Brasil exige que todo o cereal maltado da receita seja cevada, sem outras fontes de amido.
Por que algumas cervejas são mais amargas
O amargor varia conforme o estilo e conforme a preferência de quem bebe. Alguns consumidores procuram perfis mais intensos, outros preferem perfis mais suaves.
E a característica não depende apenas do lúpulo: é a combinação entre ingredientes, receita e processo produtivo que determina a intensidade e a qualidade do amargor.
Beba com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.
